Что нужно знать туристу о кухне кубанских казаков

Впечатление о Кубани не будет полным без знакомства с традиционной казачьей кухней.

Фестивали национальной кухни, гастрономические экскурсии на агропредприятия, дегустации в ресторанах и кафе позволят не только узнать народные традиции, но и ощутить их на вкус.

Традиционные блюда кубанских казаков разнообразят путешествие по Кубани

Особенности кухни кубанских казаков

Традиционные блюда кубанского казачества отличаются простотой приготовления, калорийностью и сочетанием вкусов русской и татарской (турецкой) кухни.

Простота рецептуры продиктована образом жизни казака: военные походы, стремительные передвижения с отсутствием длительных «привалов», калорийность – специфика воинского труда, сочетание вкусов – особенность территории, где осели представители многих национальностей.

Потом – отсутствие салатов в классическом понимании этого блюда. Овощи, свежие и солёные, подавались на стол целиком, или крупно порезанными. Петрушка, укроп, зелёный лук используются в качестве самостоятельного блюда, не шинкуются.

Насыщенность вкуса любого блюда подчёркивает нерафинированное растительное масло. А большой выбор изделий из теста дополняет вкус каждого отдельного блюда.

И главное: небольшое число ингредиентов в готовом блюде подчёркивает качество каждого, вошедшего в его состав, продукта.

Основное меню кубанских казаков

Борщ

Вкус кубанского борща не спутаешь ни с каким другим.

«Кто-то, может, любит каши, ну а кто-то любит щи.
Для меня нет блюда краше, чем кубанские борщи!»

Ольга Шевченко 4,

член Российского союза профессиональных литераторов.

 

Прежде всего обращает внимание цвет кубанского борща и его консистенция. Золотисто-оранжевый, густой до такой степени, что в нём «ложка стоит по стойке смирно», с большим количеством кусков мяса.В качестве закислителя используется алыча или помидоры.

Но картофеля в тарелке кубанского борща не найдёте: очищенные клубни варятся вместе с бульоном целиком, а затем разминаются до состояния пюре.

Подаётся борщ в глубокой тарелке, с добавлением сметаны, зеленого лука и чеснока.

Куриная лапша

Очень калорийное блюдо на плотном, наваристом курином бульоне. Тушка томится на очень медленном огне с луковицей и лавровым листом до момента, когда мясо начнёт отделяться от костей и распадаться на кусочки.

Лапша используется только домашнего приготовления на большом количестве яиц.

Картофель и зажарка из моркови с луком исключаются.

Но как вариант возможно добавление в бульон большого количества сезонных овощей.

Кулеш

Походное блюдо из пшена и сала. Имеет несколько вариантов приготовления: в походных условиях – солёное сало, в домашних – свежее сало, с добавлением репчатого лука.

Яхны

Яхны — блюдо из предварительно отварных, а затем обжаренных на масле и сале бараньих рёбер.

Вне похода к рёбрам добавлялись картофель, баклажаны, морковь, лук. Блюдо с добавлением шафрана, кориандра, черного и красного перца, чеснока и измельченного, слегка обжаренного грецкого ореха, долго томилось в казане.

Требуха (рубец говяжий, желудок)

Требуха – говяжий желудок считается одним из самых старинных блюд казачьей кухни. Подготовленный продукт режут кусочками, а дальше возможны варианты: тушить или жарить с чесноком и луком.

Ковбык (фаршированный свиной желудок)

Тщательно обработанный и очищенный свиной желудок начиняется легкими, печенью, салом, языком и мозгами животного. Все компоненты измельчаются, затем добавляется лук и специи.

Фаршированный ковбык зашивается и сутки маринуется. Затем отваривается или запекается.

Эта сытная мясная закуска подаётся охлажденной с хреном или горчицей.

Кубанское сало

Сало на Кубани готовится в соляном растворе со свежими травами и специями. Шпигуется чесноком и окуривается дымом от веток вишнёвого дерева.

Казачья домашняя колбаса

«Изюминка» домашней казачьей колбасы в смальце, которым заливается подготовленный к хранению продукт, а также в керамической посуде, где хранится и «доходит» до готовности эта ароматная и питательная закуска.

Как вариант: известны рецепты, когда в колбасный фарш добавляли гречневую или рисовую крупу.

Каймак

Каймак – пенки, которые снимаются с поверхности молока или сливок. По сути – это густые сливки плотной консистенции.

Моченые яблоки, груши

Популярные и простые в приготовлении десерты и источник витаминов зимой.

Нардек (арбузный мёд)

Мякоть арбуза пропускается через дуршлаг, освобождается от косточек, а затем полученная масса выпаривается в кастрюле до загустения.

Солёные арбузы

Оригинальный рецепт позволяет сохранить исходный вкус арбуза с добавлением легкой пряной ноты.

Маринованные баклажаны и листья винограда

Маринование «синеньких», как называют на Кубани баклажаны, имеет особенность: в маринад добавляются травы и приправы, и у каждой хозяйки свой рецепт.

Тоже касается и мочёных листьев винограда, которые используются при приготовлении голубцов.

Пирожки в заливке

Готовые домашние пирожки вне зависимости от начинки густо смазываются жирной сметаной. Затем отправляются «томиться в духовку» или доходят под плотно закрытой крышкой.

Этот рецепт сохраняет свежесть и мягкость пирожков несколько дней.

Портошное (откидное) молоко

Способ сохранения молочных продуктов на длительный срок у казаков называется портошным (откидным) молоком, у татар сузьмой, у армян камац-мацуном.

Способ приготовления прост: свежее молоко помещается в плотную ткань, которую хозяйка подвешивает на перекладину (полку, верёвку и т.п.) в прохладном месте. После отделения сыворотки образуется плотная молочная масса – это и есть портошное молоко.

Оно может быть плотным, как творог, или мягким, как сметана.

Консистенция зависит от доли оставшейся сыворотки и от срока сцеживания: чем дольше холщовый мешочек находится в подвешенном состоянии на холоде, тем суше и плотнее оно получается. Может даже достигнуть плотности сыра.

В походах высушенное портошное молоко казаки резали ножом. С добавлением воды получался арьян – напиток, утоляющий жажду.

В домашних условиях из откидного молока делали холодные десерты: взбивали с сахаром и добавляли ягоды и орехи, а также использовали для приготовления блинов и пикантных соусов с измельченной зеленью и чесноком.

Где отведать вкус кухни кубанских казаков

Для знакомства с кухней кубанского казачества проводятся кулинарные фестивали с приглашением гостей и туристов из других регионов. Наиболее популярен из них фестиваль «Гастро-карта Кубани».

Также отведать блюда кубанской казачьей кухни можно в этнографическом комплексе «Атамань» (Темрюкский район), на экофермах, в ресторанах и кафе Краснодарского края.